阿嬤的私房蘿蔔糕：傳統古早味大公開

追尋記憶中的古早味

每當農曆春節的腳步臨近，我的思緒總會飄回童年時光，想起阿嬤在廚房裡忙碌的身影。那時候，整個屋子都瀰漫著蘿蔔糕蒸煮時特有的香氣，那是米香與蘿蔔清甜交織的味道，更是承載著家族記憶的古早味。阿嬤的蘿蔔糕與眾不同，外表金黃酥脆，內裡卻保持著細膩綿密的口感，每一口都能嚐到蘿蔔的天然甜味和油蔥酥的濃郁香氣。這種獨特的風味源自於阿嬤五十多年的製作經驗，以及她對傳統工藝的堅持。

根據香港飲食文化協會的調查顯示，超過78%的香港家庭在農曆新年期間會自製蘿蔔糕，但其中僅有32%仍堅持使用古法製作。阿嬤的正是這珍貴的少數，她總說：「現代人追求快速，卻忘了食物最原本的味道。」她堅持手工磨漿、柴火蒸煮，每一個步驟都蘊含著對食材的尊重。這種傳承自曾祖母的技藝，不僅是美味的延續，更是家族情感的連結。每當我看到孫輩們圍在灶邊期待的眼神，就彷彿看見當年的自己，這份跨越世代的美食記憶，正是傳統製作工藝最珍貴的價值。

在現代化廚具普及的今天，許多年輕人開始尋找這些即將失傳的古早味。香港美食家陳紀臨先生曾在著作中提到：「傳統蘿蔔糕的製作不僅是技術，更是一種生活哲學。」這句話完美詮釋了阿嬤的烹飪理念。她總是不厭其煩地教導我們，製作蘿蔔糕的過程就像人生，需要耐心等待，需要用心感受。這種透過食物傳遞的生活智慧，正是我們這一代最應該傳承的寶貴資產。

傳統食材的堅持：古早味蘿蔔糕的秘密

要做出道地的古早味蘿蔔糕，食材的選擇是成功的關鍵。阿嬤對食材的講究幾乎到了苛求的程度，她總是親自到市場挑選最優質的原料。首先是「在來米」的選擇，這種傳統米種雖然產量較少，但米粒飽滿、黏性適中，製成的蘿蔔糕口感特別Q彈。阿嬤偏愛來自台中後里的在來米，她說這裡的土壤和水質特別適合種植這種古早米種，米香特別濃郁。根據香港米行商會的資料，目前全港僅有5間米行仍供應正宗台灣在來米，每年進口量約50噸，可見其珍貴程度。

蘿蔔的選擇更是講究，阿嬤堅持使用台灣在地的老蘿蔔，這種蘿蔔生長期較長，纖維較粗，但甜味更加濃郁。她教我們辨認的秘訣是：要選擇表皮光滑、拿起來沉甸甸的，這樣的蘿蔔水分充足，甜度最高。在冬季蘿蔔盛產的季節，阿嬤總會多買一些，用傳統方法曬成蘿蔔乾，以備不時之需。自製油蔥酥則是阿嬤的獨門絕活，她選用台灣紅蔥頭，手工切片後用豬油慢火酥炸，火候的控制全靠經驗。她說：「市售的油蔥酥為了保存，添加了太多東西，失去了原本的香氣。」

• 在來米：選用台中後里產區，米粒飽滿，米香濃郁
• 老蘿蔔：冬季盛產期採購，甜度可達8-10度
• 紅蔥頭：台灣本土品種，香氣較進口品種濃郁30%
• 豬油：自製新鮮豬油，不含防腐劑

這些食材的堅持，雖然費時費工，但正是造就阿嬤蘿蔔糕獨特風味的關鍵。在香港這個講求效率的城市，能夠堅持使用傳統食材的店家已經越來越少。根據香港飲食業調查，目前僅有15%的餐廳願意使用傳統食材製作蘿蔔糕，這也是為什麼阿嬤的私房配方如此珍貴的原因。

古法製作流程：每一個步驟都充滿用心

阿嬤的蘿蔔糕製作過程就像一場精心策劃的儀式，每一個步驟都馬虎不得。首先是手工磨漿，雖然現在有電動磨漿機，但阿嬤始終堅持用石磨手工磨製。她說：「機器磨的米漿溫度會升高，影響米的香氣，石磨慢工出細活，才能保留最完整的米香。」這個過程需要極大的耐心，要控制好加水的速度和份量，才能磨出細緻滑順的米漿。磨好的米漿要用紗布過濾，去除多餘的水分，這個步驟稱為「瀝漿」，是影響蘿蔔糕口感的關鍵。

接著是大灶蒸煮的環節，阿嬤堅持使用傳統的柴火灶。她解釋說：「柴火的溫度比較溫和，而且帶著木材的香氣，這是瓦斯爐無法比擬的。」蒸煮的時間要嚴格控制，通常需要2-3小時，期間要不斷添加柴火，保持穩定的溫度。這個過程中最重要的是火候的控制，火太大會導致蘿蔔糕表面裂開，火太小則會影響熟成。阿嬤總能憑著經驗，準確判斷出爐的最佳時機。

天然發酵是阿嬤蘿蔔糕的獨門秘技，她會在米漿中加入少量前一天留下的老麵糊，讓其自然發酵8-12小時。這個過程能讓蘿蔔糕的風味更加豐富，口感更鬆軟。發酵完成後，要將米漿與炒香的蘿蔔絲充分拌勻，倒入鋪有香蕉葉的蒸籠中。香蕉葉的清香會滲入蘿蔔糕，增添另一層風味。整個製作過程雖然繁複，但每個環節都環環相扣，缺一不可。想要學習正宗蘿蔔糕做法的朋友，不妨先從基礎的開始練習火候控制，再挑戰這道傳統美食。

阿嬤的秘製配方：獨家風味大公開

阿嬤的蘿蔔糕之所以與眾不同，秘訣就在於她獨家的調味配方。特製醬料是靈魂所在，她使用三種基礎調味料：醬油、糖、胡椒粉，但比例經過五十多年的反覆調整。黃金比例是醬油：糖：胡椒粉 = 5:3:1，這個比例能完美帶出蘿蔔的甜味，同時保持鹹香的平衡。阿嬤特別選用香港九龍醬園的頭抽，這種傳統方法釀造的醬油豆香濃郁，鹹度適中，是現代化學醬油無法比擬的。

獨門配料的運用更是阿嬤的智慧結晶。菜脯要選用陳年老菜脯，洗淨後切丁，用小火慢慢炒香，直到散發出誘人的香氣。紅蔥頭則是要現剝現切，用豬油酥炸至金黃色，這個步驟最能考驗製作者的耐心。阿嬤說：「紅蔥頭要炸到剛剛好，太生會有辛辣味，太過則會發苦。」這些配料在加入米漿前都要充分放涼，否則會影響發酵過程。

關於鹹甜度的調整，阿嬤有一套獨特的方法。她會根據蘿蔔的甜度來調整糖的份量，冬天的蘿蔔比較甜，糖就可以少放一些。如果是給長輩食用，她會減少胡椒粉的用量，但會增加油蔥酥來提升香氣。這些細微的調整都需要豐富的經驗，也是阿嬤蘿蔔糕難以被複製的原因。想要完整重現這道古早味的朋友，建議可以先從簡單的雞翼食譜開始，練習調味料的搭配技巧。

• 醬油：九龍醬園頭抽，發酵180天以上
• 砂糖：台灣本土二砂，保留甘蔗原味
• 胡椒粉：現磨白胡椒，香氣更持久
• 菜脯：陳年3年以上，風味更醇厚
• 紅蔥頭：當季新鮮，香氣最濃郁

如何在家重現阿嬤的古早味蘿蔔糕

想要在家重現阿嬤的古早味蘿蔔糕，雖然需要一些耐心，但只要掌握關鍵技巧，成功率相當高。首先準備食材：在來米600克、白蘿蔔1200克、自製油蔥酥50克、菜脯30克、紅蔥頭20克。調味料包括：醬油3大匙、砂糖2大匙、白胡椒粉1小匙。工具需要準備石磨或食物調理機、蒸籠、棉布等。

詳細步驟如下：先將在來米洗淨浸泡4小時，蘿蔔刨絲備用。將泡好的米瀝乾，加入適量水用石磨磨成米漿。在炒鍋中放入少許豬油，爆香紅蔥頭和菜脯，加入蘿蔔絲炒軟。將炒好的配料放涼後與米漿混合，加入所有調味料拌勻。倒入鋪有香蕉葉的模具中，用大火蒸2-3小時即可。這個蘿蔔糕做法雖然傳統，但味道絕對值得等待。

在製作過程中要特別注意幾個關鍵：米漿的濃稠度要適中，太稀無法成型，太稠口感會過硬。蒸的時候要確保水持續沸騰，中途不要開蓋，否則蘿蔔糕會塌陷。蒸好後要完全放涼才能切塊，這樣切口才會平整漂亮。如果初次嘗試擔心失敗，建議可以先練習較簡單的雞翼食譜，掌握基本的烹飪技巧後再挑戰這道傳統美食。

最後，阿嬤總是鼓勵我們分享自己製作的美食。她說：「食物就是要分享才好吃。」當你成功做出美味的蘿蔔糕時，不妨邀請親朋好友一起品嚐，將這份古早味繼續傳承下去。在這個速食文化盛行的時代，能夠親手製作傳統美食，不僅是味覺的享受，更是文化的傳承。希望每個嘗試這道食譜的人，都能從中感受到阿嬤對食物的用心與愛。