冰皮月餅DIY全攻略：在家輕鬆製作Q彈美味

冰皮月餅的魅力與DIY樂趣

中秋佳節，賞月品餅是華人社會不可或缺的傳統。近年來，相較於傳統需經烘烤、口感較為油潤的廣式或蘇式月餅，一種清爽Q彈、色彩繽紛的選擇——冰皮月餅，在香港乃至整個亞洲地區掀起了一股風潮。根據香港食品委員會近年的市場觀察，冰皮月餅的銷量在年輕消費族群中持續成長，約佔整體月餅市場的百分之三十，顯示其受歡迎程度。冰皮月餅的魅力，不僅在於其冰涼軟糯的獨特口感，更在於其低油、低糖的健康形象，以及無限的創意可能性。從經典的奶黃、綠豆沙，到創新的芒果慕斯、榴槤果肉，口味千變萬化，外觀更是能透過天然色素，呈現如藝術品般的精緻造型。

然而，市售的冰皮月餅價格不菲，且為了延長保存期限，難免添加穩定劑或防腐劑。自己動手製作（DIY）冰皮月餅，便成為許多烘焙愛好者與注重飲食的家庭的新樂趣。DIY不僅能確保食材來源純淨、口味完全客製化，更能將心意融入每一個手工製作的餅中，成為贈送親友最獨特的節日禮物。這個過程本身，從調配粉類、蒸煮麵糰，到包餡塑形，充滿了手作的溫度與成就感。無論是烘焙新手還是經驗老手，只要掌握幾個關鍵步驟，都能在家輕鬆復刻這份Q彈美味，為中秋團圓增添一份親手打造的甜蜜。

冰皮材料準備：成功的基石

製作冰皮，材料是成功的首要關鍵。與傳統月餅使用轉化糖漿和麵粉製皮不同，冰皮的核心在於三種粉類的黃金比例搭配，這決定了成品的口感是軟糯、Q彈還是黏牙。

糯米粉、粘米粉、澄粉的比例與選擇

冰皮的「骨架」主要由以下三種粉構成：

• 糯米粉：提供軟糯黏性的主要來源。建議選擇水磨糯米粉，質地更為細膩，製成的冰皮口感更佳。
• 粘米粉（在來米粉）：能中和糯米粉的黏性，增加冰皮的清爽度與成形性，避免過於軟爛。
• 澄粉（小麥澱粉）：這是一種無筋性的小麥澱粉，能讓冰皮呈現半透明的光澤感，並提升皮料的彈性與韌性，使其在包餡時不易破裂。

一個經典且不易失敗的基礎比例為：糯米粉：粘米粉：澄粉 = 5：4：1。例如，以總粉量100克計算，可採用糯米粉50克、粘米粉40克、澄粉10克。這個比例能平衡糯、彈、透三種特性。當然，您可以根據喜好微調，增加糯米粉比例會更軟糯，增加粘米粉則口感更清爽。

牛奶、糖、油的用量與替代方案

液體材料賦予冰皮風味與質地：

• 牛奶：通常使用全脂牛奶，能讓冰皮帶有淡淡奶香，口感更潤澤。為了追求更濃郁風味，部分食譜會用椰漿或淡奶油部分替代。純素食者則可改用杏仁奶、豆漿或椰奶。
• 糖：細砂糖或糖粉皆可，用量可依個人口味調整，一般每100克粉類搭配25-40克糖。糖不僅提供甜味，也能幫助冰皮保持濕潤柔軟。
• 油：無色無味的植物油，如玉米油、葵花籽油或椰子油（融化後）是首選。油的加入能防止冰皮過度黏手，並使其在冷藏後不會變得乾硬。每100克粉類約需加入20-25毫升的油。

天然色素的運用

讓冰皮月餅脫穎而出的，往往是其繽紛的外衣。強烈建議使用天然食材粉末來調色，安全又健康：

• 抹茶粉：賦予淡雅綠色與清新茶香。
• 紫薯粉/甜菜根粉：創造浪漫的紫色系。
• 可可粉：製成巧克力風味的棕色外皮。
• 南瓜粉/芒果粉：帶來溫暖的黃色或橙色。
• 竹炭粉：可製作時尚的黑色外皮。

使用時，只需在混合乾粉時加入約1-2茶匙的天然色粉即可。若想製作漸層或大理石紋路，則可在麵糰揉勻後，將不同顏色的麵糰少量混合，輕揉幾下即可，切勿過度揉搓導致混色。

冰皮製作步驟：從粉到糰的魔法

備齊材料後，便可開始施展「魔法」，將粉末變成Q彈的冰皮麵糰。這個過程需要細心與耐心。

粉類混合與過篩

將稱量好的糯米粉、粘米粉、澄粉以及糖，放入一個大碗中。務必使用電子秤精確稱量，這是成功的第一步。接著，用打蛋器或手動將所有乾性材料充分混合均勻。然後，將混合好的粉類過篩1-2次。這個步驟至關重要，能去除可能結塊的粉粒，確保後續與液體混合時沒有顆粒，蒸出來的冰皮才會光滑細膩。

液體材料加熱與混合

在另一個容器中，將牛奶和油稍微加熱至溫熱（約40-50°C），無需煮沸。溫熱的液體有助於糖溶解，並能讓粉類更快糊化。將溫熱的牛奶混合物緩緩倒入已過篩的粉類中，同時用打蛋器不間斷地攪拌，直到形成均勻無顆粒的稀麵糊。此時的麵糊狀態應類似於濃稠的酸奶。

蒸煮或微波加熱的技巧

接下來需要加熱使麵糊熟成。有兩種主流方法：

1. 隔水蒸煮法（推薦）：將麵糊碗蓋上耐高溫保鮮膜或盤子，防止水蒸氣滴入。放入已沸騰的蒸鍋中，中大火蒸約20-25分鐘。判斷是否蒸熟的標準是：麵糊完全凝固，中心沒有流動的液體，顏色變得均勻半透明。
2. 微波加熱法（快速）：將麵糊倒入微波爐可用的寬口淺碗中，不加蓋，以中高火微波約2-3分鐘，取出觀察並攪拌，再重複加熱每次1分鐘，直至完全熟透。此法需密切觀察，避免加熱過度導致水分流失。

揉捏與冷藏醒麵

將蒸熟的麵糰取出，趁熱用刮刀攪拌散熱至不燙手。然後將其移至矽膠墊或乾淨的檯面上（可塗抹少許油防粘），開始揉捏。這一步是冰皮產生Q彈口感的靈魂。需要戴上有矽膠手套或手上抹油，用力且持續地揉搓麵糰約10-15分鐘，直到麵糰變得非常光滑、有彈性，且能輕鬆拉開不易斷裂。將揉好的光滑麵糰用保鮮膜緊密包裹，放入冰箱冷藏至少1小時。這個「醒麵」過程能讓麵糰內部組織更均勻，降低黏性，使其在後續擀製和包餡時更容易操作。

月餅餡料推薦：內在的靈魂

冰皮是軀殼，餡料則是靈魂。冰皮月餅的餡料選擇極為廣泛，從經典到創新，無所不包。

傳統口味

對於喜愛傳統風味的人來說，市售或自製的細滑豆沙餡是絕佳選擇：

• 紅豆沙/綠豆沙：可購買低糖版本，或自己炒製。自製時可控制油糖量，並加入少許海鹽提味，讓甜味更有層次。
• 芋泥：將蒸熟的芋頭壓成泥，與奶油、糖和少許牛奶炒至乾身。優質的芋泥餡香氣濃郁，口感綿密。
• 奶黃餡：由雞蛋、奶油、吉士粉等製成，是流心或非流心月餅的經典內餡，奶香濃郁。

值得一提的是，雖然冰皮月餅與傳統的五仁月餅在口感上大相逕庭，但創意無界限。您可以將五仁月餅中經典的核桃、杏仁、瓜子仁、芝麻、糖冬瓜等堅果蜜餞切碎，混合少量蓮蓉或白豆沙，製作成「冰皮五仁餡」，創造出酥香與軟糯結合的新奇口感，這也是一種向傳統致敬的創新方式。

水果餡的製作與保存

水果餡能帶來清新的夏日風味，但因其水分含量高，處理不當容易導致冰皮濕軟變質。製作關鍵在於「炒乾」：

1. 將新鮮芒果、草莓、鳳梨等水果攪打成泥。
2. 在鍋中加入水果泥和適量糖（視水果甜度調整），以中小火不停翻炒。
3. 炒至水分大量蒸發，果泥變得濃稠成團，不沾鍋鏟即可。可加入少量玉米澱粉或吉利丁幫助凝固。
4. 完全放涼後再使用，並建議在2-3天內食用完畢，以保新鮮。

創意餡料搭配

發揮創意，可以組合出令人驚喜的內餡：

• 巧克力流心：將黑巧克力與鮮奶油隔水融化，冷藏成固態後包入冰皮中，食用前回溫便會產生流心效果。
• 起司乳酪：奶油奶酪（Cream Cheese）略打發後混合糖和檸檬汁，口感酸甜濃郁。
• 堅果咖啡：將榛果醬或花生醬與即溶咖啡粉、糖粉混合，香氣十足。
• 雙色/雙味餡料：例如將芋泥和肉鬆組合，或將豆沙與麻糬塊結合，增加口感層次。

無論選擇何種餡料，都需提前分稱好每個所需重量（通常為25-35克），搓圓備用，這樣在包製時會更有效率。

包餡與塑形：賦予美麗外觀

這是將皮與餡結合，並賦予月餅最終形態的步驟，需要一些巧手與技巧。

冰皮的擀製技巧

將冷藏好的冰皮麵糰取出，根據想製作的顏色分割。以一個50克的月餅為例（皮餡比約4:6或5:5），冰皮重量約20-25克。將小麵糰放在掌心，輕輕按扁。然後使用小的擀麵棍或徒手，從中心向四周均勻擀開，擀成中間稍厚、邊緣稍薄的圓形麵皮，直徑約8-10公分。擀皮時若感覺黏手，可在檯面和擀麵棍上塗抹極少量的熟糯米粉（將生糯米粉用乾鍋小火炒至微黃即成）防粘。

包餡的比例與手法

將擀好的冰皮放在左手虎口上，放入一顆準備好的餡料球。用右手拇指輕輕將餡料往下按壓，同時用左手虎口與手指將冰皮邊緣緩緩向上推，收攏包裹住餡料。這個過程要輕柔，確保冰皮均勻地包裹餡料，沒有局部過薄或破損。最後將收口捏緊，並在手心輕輕滾圓，使表面光滑。如果收口處有多餘的麵糰，可以掐掉，確保底部不會過厚。

使用月餅模具的技巧

月餅模具是塑形的神器，常見的有50克和63克規格。使用前，先在模具內部花片上刷一層薄薄的熟糯米粉或油，並倒出多餘的粉，以防粘連。將包好餡的麵糰球輕輕搓成圓柱形，收口朝上放入模具中（這樣壓出來收口就在底部，較美觀）。將模具平放在檯面上，一手扶穩模具，另一手用力且均勻地向下按壓手柄，壓實後輕輕提起模具，再推出月餅。一個花紋清晰、造型完美的冰皮月餅就誕生了！若壓模時感覺阻力很大或花紋不清，可能是麵糰太乾或防粘粉太多；若黏模，則可能是麵糰太濕或防粘粉不足。

保存與食用：鎖住最佳風味

手工自製的冰皮月餅不含防腐劑，保存需格外留意。

冷藏保存期限與注意事項

壓模成型後的月餅，需立即放入密封盒中，並在盒內放置食品級乾燥劑以吸收多餘濕氣。隨後將密封盒放入冰箱冷藏室（4°C左右）保存。以下是保存要點：

切記，冰皮月餅不適合放入冷凍庫，因為解凍後冰皮會嚴重老化，口感變得乾硬開裂，失去Q彈精髓。此外，保存期間應避免與氣味強烈的食物共放，以免串味。

食用前的回溫建議

從冰箱取出後，不宜立即食用。過冷的冰皮口感會偏硬，內餡的香氣也無法充分散發。最佳的食用方法是：將月餅從冷藏室取出，在室溫下放置10-15分鐘，待其稍微回溫，口感恢復軟糯Q彈時再享用。此時的冰皮月餅，皮餡融合度最佳，風味最為出色。

冰皮月餅常見問題解答

Q1: 為什麼我的冰皮蒸好後很黏手，無法操作？

A: 這通常有兩個原因：一是蒸製時間不足，中心未完全熟透；二是揉麵時間不夠或未揉勻。解決方法是確保完全蒸熟，並趁熱充分揉搓，讓麵糰出筋，形成光滑有彈性的質地。揉麵時務必戴手套或抹油。

Q2: 包餡時冰皮很容易破掉，怎麼辦？

A: 首先檢查冰皮是否擀得太薄。其次，可能是餡料太硬或形狀不規則（如有尖角），將餡料搓圓並稍微回溫變軟。包餡時手法要輕柔，利用虎口往上推，而非拉扯麵皮。

Q3: 自製冰皮月餅第二天皮就變硬了，是什麼原因？

A: 這可能與配方中油脂或糖量不足有關，這兩者都是天然的保濕劑。確保按比例添加足夠的油和糖。另外，保存時必須使用密封性極佳的盒子，防止水分流失。食用前充分回溫也能改善口感。

Q4: 可以用預拌粉製作冰皮嗎？

A: 可以。市面上有售冰皮月餅預拌粉，只需按說明加入沸水攪拌揉勻即可，非常方便快捷，適合時間有限的初學者。但自調粉類能讓您更自由地控制口感與甜度。

Q5: 冰皮月餅和傳統廣式月餅、五仁月餅在製作上有何根本不同？

A: 根本區別在於「熟成方式」。傳統廣式月餅及五仁月餅的餅皮由糖漿、梘水和麵粉等製成，需經過「回油」過程（放置數天使餅皮變軟油潤）後才可食用，且多數需烘烤。而冰皮月餅的皮是「蒸熟」的，無需烘烤與回油，冷藏後即可食用，口感清涼，製作週期更短。

透過這份全攻略，從材料選擇到問題排解，相信您已掌握在家製作專業級冰皮月餅的知識與信心。這個中秋，不妨暫別市售的選擇，捲起袖子，將這份親手製作的Q彈美味與濃濃心意，分享給您所愛的人。